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食用菌飲料的研究進展

  食用菌飲料是以食用菌子實體、菌絲體或菌絲培養液經浸或發酵直接加工而成的一種保健飲品,因其風味鮮美且具有較高的營養價值和獨特的保健作用,發展優勢明顯,市場潛力巨大。綜訴食用菌飲料的研究進展,主要包括食用菌發酵茶飲料,食用菌發酵醋飲料及其他具有保健功能的飲料,并對其未來的發展方向進行展望。

  食用菌發酵茶飲料,主要以茶葉為主,其他類食藥兼容材料為輔的草質中介入食用或者藥用真菌進行發酵加工而成的一種生物菌體茶。在發酵過程中如果能解決茶葉中抑菌物質對食用菌產生的影響,就能將其穩定的應用于茶葉發酵中,并研制出茶葉和食用菌兩種作用兼備的銀星保健茶飲料。目前,我國對發酵茶飲料的食用菌研究主要集中在靈芝、猴頭菇、冠突散囊菌等名貴藥材上,亟需開發出具有較高營養價值的新型保健飲料。

  連紅菇采用液體發酵的方法,用靈芝菌液發酵綠茶對其品質的影響進行研究。結果表明,靈芝在綠茶培養基中具有較強的適應性,能夠分泌多酚氧化酶、降解綠茶中的抗性物質——茶多酚,還可利用培養基中的營養成分,將代謝產物排放到綠茶的茶湯中,是茶湯中的芬氨比達到合理水平,提高綠茶的整體品質,最終獲得集靈芝發酵液和綠茶成分于一體的新型綠茶飲料。

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